Корзина
8 отзывов
+7(343) 219-12-65
Барная стойка взгляд профессионала
Контакты
ООО "Баррикада"
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или индивидуального предпринимателя.
+7343219-12-65
Умитбаев Рустам
РоссияСвердловская областьЕкатеринбургул. Таганская 55а оф 401624141
Карта

Барная стойка взгляд профессионала

Барная стойка взгляд профессионала

Роман Торощин, президент барменской Ассоциации Екатеринбурга Несколько слов о барной стойке

Барная стойка: взгляд профессионала

Сегодня практически ни одно заведение общепита не обходится без барной стойки, которая стала не только частью интерьера, но и местом, где посетители заряжаются энергией или расслабляются, встречаются с друзьями и наслаждаются атмосферой и напитками. Статистики подсчитали, что каждый представитель «тусовочной» части населения, посещающей клубы, в течение своей жизни проводит около 35 тысяч часов, сидя за барной стойкой! Поэтому опытные рестораторы, владельцы баров признают, что вложения в «правильную» барную стойку полностью оправдывают себя.

Для стаканов и револьверов

История барных стоек началась в Америке, именно там формировалась культура баров. Когда Колумб открыл Новый Свет, в Америке, благодаря переселенцам из Европы, появились первые харчевни, постоялые дворы, трактиры, где можно было не только остановиться на ночлег или купить колониальные товары, но и посидеть с друзьями за выпивкой. Нередко эти посиделки мирно не заканчивались, и это понятно, ведь первыми переселенцами были люди горячие: золотоискатели, авантюристы, бежавшие заключенные… Во время разборок и перестрелок обслуживающий персонал не чувствовал себя в безопасности, поэтому существует предположение, что первые барные стойки появились не как место сервировки и выдачи напитков, а как место, где можно было укрыться персоналу во время перестрелок. Да и само слово «бар», скорее всего, происходит от слова «барьер», – барьер, который отделял персонал от гостей. Со временем оказалось, что бар удобен не только как укрытие, но и как поверхность, на которой можно выполнять заказы, ставить гостевые пепельницы и… класть револьверы.

В XIX веке барные стойки стали адаптировать именно под место выдачи напитков и еды – это были длинные, отделанные металлом или прочным деревом конструкции.

В начале XX века девиз Нового Света «время – деньги» отразился и на организации баров. Владельцы заведений, желая увеличить пропускную способность своих баров, решили отказаться от комфортных стульев и столов и пересадили своих посетителей на высокие, не очень удобные барные табуреты, чтобы сократить время пребывания клиентов в заведении. Некоторым предприимчивым владельцам баров пришла в голову мысль привлечь посетителей новым видом сервиса: человек, заказавший спиртное, получал доступ к бесплатным холодным закускам. Внедрение новшества поначалу удвоило доходы бара, но со временем стал расти и аппетит гостей, и владельцы распивочных, заглянув в свои кассы, решили больше не экспериментировать и ограничиться прежней системой обслуживания, дошедшей до наших дней практически без существенных изменений…

Антураж

Сегодня в российских заведениях большое внимание уделяется тому, чтобы стойка вписывалась в концепцию заведения. Например, в одном ретро-кафе в стойку бара переоборудован старинный автомобиль. В модном рокерском клубе барная стойка сложена из шин автомобилей, а табуреты выполнены в виде мотоциклетных сидений (с индивидуальным рулем и педалями), оснащенных действующими стоп-сигналами…

Сейчас одно из модных направлений в оформлении барных стоек – стиль hi-tech. Чаще всего в таком стиле оформляют стойки в ночных клубах, дискотеках, спортивных барах и молодежных кафе. Принцип этого стиля – сочетание несовместимых материалов (например, стекла и металла). Нередко делают стеклянную столешницу, хромированные опоры и элементы из нержавеющей стали. Однако стиль hi-tech формируется не только благодаря комбинации различных материалов, но и с помощью встроенной подсветки. Синяя люминесцентная подсветка барных стоек создает объем и эффект «нереальности». Новые технологии позволяют усложнить даже стойки в стиле hi-tech. Столешницы изготавливают из плазмо-материала: при размещении на стойке стакана, пепельницы и прочего установленные предметы соединяются световыми лучами… (1833фото).

Не всегда решения в этом стиле бывают удачными. В одном из баров я видел стойку, у которой не только столешница, но фасад был сделан из стекла, то есть гостям бара были видны ноги барменов, пивные кеги, словом, все, что происходит за стойкой… Кроме того, подобные столешницы, даже из очень толстого стекла, не всегда могут выдержать удары бокала при приготовлении, к примеру, коктейля Текила-Бум.

С приходом популярности ресторанов в старорусском, средневековом и этническом стиле в моду также вошло направление искусственно состаренной мебели. Именно в таком стиле мебель придает интерьеру уют старины. Такие стойки изготавливаются из дерева и обработаны таким образом, что производят впечатление подержанных, с «налетом времени».

Однако, несмотря на новые веяния, классика до сих пор ценится выше всего. Барные стойки классического стиля отличаются традиционностью, изысканностью и элегантностью. Обычно они сделаны из дерева или материалов, его имитирующих. Хотя нередко столешница бывает выполнена из камня. На мой взгляд, каменная столешница – это очень практично, но не всегда комфортно для гостей, одетых в одежду с короткими рукавами: дело в том, что камень всегда остается холодным. В цветовой гамме используют приглушенные и натуральные природные цвета.

Функционал
Говоря о барных стойках, хотелось бы обсудить не только их внешние свойства, но и оснащение. Часто проблема заключается в том, что барные стойки проектируют дизайнеры, а работают за ними бармены, и потому в плане функциональности большинство барных стоек оставляет желать лучшего. Вписывая стойку в тот или иной интерьер, продумывая формы и цветовую гамму, дизайнеры нередко забывают учесть ее рабочие параметры. Два месяца назад я встретил одного из ведущих барменов нашего города, который перешел работать консультантом в автосалон. Оказалось, что в новом заведении, куда он устроился работать, полка под бокалы была сделана настолько низко, что за каждым стаканом приходилось наклоняться, а так как проходимость бара была достаточно высокой, через полгода ему пришлось обратиться к врачу с проблемами спины.

Очень важно, чтобы при заказе барных стоек владельцы вновь открывающихся заведений обращались в компании, которые занимаются этим профессионально. Необходимо, чтобы были учтены такие параметры, как высота и ширина гостевой и рабочей зон, ширина рабочего прохода между стойкой и сервантом, количество и расположение розеток в баре, покрытие на полу. Кстати, о покрытии: оно не должно быть скользким. Если в баре каменный пол, то необходимо положить на него резиновый коврик – это не только предотвратит битье бутылок, если они упали на пол, но и уменьшит усталость ног барменов.

Встречаются стойки нестандартной конструкции. Например, в своем баре я не стал разделять стойку на рабочую и гостевую зоны, а сделал расширенную рабочую зону (ширина 80 см). Со стороны гостя высота стойки стандартная, но для удобства работы персонала с рабочей стороны поднят пол. Таким образом, бармен и гость находятся в одной плоскости (как за одним столом), гость видит все, что происходит за барной стойкой, хотя такой формат стойки обязывает к профессиональной работе бармена. Недопустимы проливы, грязное рабочее место или неаккуратное обращение с напитками.

К сожалению, в наших барах мало внимания уделяется не только рабочим параметрам стойки, но и техническому оснащению, а также размещению оборудования, аксессуаров и посуды непосредственно за стойкой. Например, в Германии есть отдельное направление организации рабочего места, которое дословно переводится как «размещение вокруг блендера», в соответствии с ним четко определено, где и что должно быть расположено, чтобы ускорить и облегчить работу персонала. Не так давно на одном из занятий в школе барменов я заметил, что два бармена, проходящие обучение, выглядят сильно уставшими. Они рассказали, что вечером было обслуживание на 40 человек. Я удивился, так как 40 человек для двух барменов – это не максимальная загрузка… Я решил съездить и посмотреть, как организовано рабочее место у них в баре, и увидел длинную барную стойку, за которой все было размещено абсолютно неправильно.

Наблюдаю, как бармен выполняет заказ на пиво. В одном конце стойки он ополоснул бокал под пиво, затем, стряхивая капли воды с кружки на пол, пошел на другой край стойки, чтобы налить напиток. Налил, вернулся, чтобы поставить кружку на стойку перед гостем. Посетитель сразу попросил счет, а так как система автоматизации находилась на другом краю стойки, бармен снова пошел туда и вернулся с чеком. А потом понадобилась сдача… Получается, для того чтобы засервировать одну кружку пива, бармен преодолел около 30 метров. Но это было еще не все: через минуту за стойку выбежал его напарник, поскользнулся на каплях воды на полу и чуть не упал…

Организовывая рабочее место, бармен должен учитывать правило трех шагов. До любого нужного предмета (бокала, бутылки и пр. ) или оборудования расстояние должно быть не более трех шагов, именно поэтому в последние несколько лет при обустройстве стойки стали активно использовать так называемые барные станции, которые позволяют работать бармену, практически не тратя время на перемещение за стойкой. Все находится, как говорится, «под рукой». Станции выполнены из нержавеющего металла и разбиты посекционно (есть секция для льда, секция для соков, специальные полки для бутылок). Если барная стойка подразумевает несколько рабочих мест, она соответственно оборудуется несколькими станциями.

Пару слов хочется сказать и об организации серванта (шкафа или полки, где расставляются бутылки). Как я уже упоминал, расстояние между основной стойкой и сервантом не должно быть менее 110 см. Существуют разные вариации расстановки бутылок. Иногда их ставят на полки, которые находятся на разной высоте. Это не всегда удобно, так как бармены бывают разного роста и иногда не достают до верхних полок. Оптимальное размещение бутылок – на сервант, сделанный в виде ступенек. Тогда все бутылки будут в зоне доступности для бармена любого роста. Сами полки можно сделать из прозрачного оргстекла, а под полки установить лампы, и тогда в полумраке бара бутылки будут светиться изнутри… Шкафы, которые находятся за стойкой бара, желательно оснащать не распашными дверками, а в формате шкафа-купе, чтобы при открывании дверки шкафа не перегораживали проход бара. Рабочую зону бара неплохо оборудовать нержавеющей столешницей – это более практично и легче поддерживать чистоту в баре. О наличии раковины речь уже не идет…

vkontakte facebook twitter

Роман Торощин для журнала «Ваш бизнес МАГАЗИН РЕСТОРАН ОТЕЛЬ»